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 TRADIZIONI
E RICETTE DELLA PUGLIA...
Una significativa, per quanto sommaria,
panoramica della tradizione gastronomica pugliese,
e in particolare di quella martinese della Murgia dei
Trulli, non può prescindere da un dato fondamentale
che è il seguente: stiamo parlando di una cucina povera,
anche se poi, strada facendo, ci accorgeremo che tanto povera
non è. Essa è piuttosto il frutto di un intelligente
compromesso fra l'irrinunciabile diritto alla propria dignità
e l'altrettanto imperiosa esigenza di sopravvivere sfruttando
al massimo e al meglio i prodotti più umili - ma non
necessariamente meno gustosi - che la terra offriva alla gente
del popolo.Altri tempi, altre condizioni di vita, altra consistenza
e viscosità di classi sociali, altra tenacia, altra pazienza.
E infatti quella che un tempo
era "cucina di necessità"
è diventata un lusso, una moda, un paradigma di modernità,
una sollecitazione quasi terapeutica o almeno salutista. La
cucina murgese è infatti un trionfo
di verdura, legumi, pasta; non molto pesce, poca carne,
condimenti essenziali tra i quali primeggiano il nostro giustamente
famoso olio di oliva e i formaggi di omerica
semplicità. Frugali e ripetitivi, gli ingredienti della
cucina martinese danno origine a numerosissime ricette dagli
straordinari sapori. Si può dire che alla base dei nostri
piatti ci siano i più classici prodotti dell'orto: melanzane,
pomodori, zucchine, patate, fagioli, fave, carciofi, peperoni,
rape, cavoli e quant'altro. Ma senza dimenticare ciò
che la terra ci offre spontaneamente, come le cicorielle
di campo, i sevoni, le senape, per non parlare degli
asparagi selvatici che crescono aggrappandosi ai tronchi degli
ulivi o nel più folto delle macchie o ancora negli interstizi
dei muretti a secco. Dovunque li abbiate trovati, vi consigliamo
di mangiarli lessi, conditi con olio e aceto, oppure uniti alle
uova in una saporosa frittata.
- Ricetta -Fave e sivoni
Ingr.fave e sivoni:
In un tegame di terracotta si versava un po d'olio exstravergine
di oliva e quando cominciava a far forte si aggiunge a
spunzele (cipolla fresca) fatta a pezzettini per
farla soffriggere. Dopo qualche minuto si versano le fave
e i sivoni che con molta cautela si rigiravano fino a quando
con la cipolla si amalgamavano assorbendo tutto l'olio. Anzi
c'era chi volutamente li fa attaccare un po sotto per accontentare
chi golosamente con forchetta e pezzetti di pane raschia il
fondo del tegame.
- Ricetta - Maccheroni con la ricotta
x4 persone
Iingredienti: 200 gr di ricotta 480 gr di pasta di semola.
La preparazione di questo piatto è semplicissimo: In
un piatto o in una coppetta si stempera la ricotta aggiungendovi
qualche cucchiaio di acqua salata in cui bollono i maccheroni
e subito dopo versando al quantità voluta di maccheroni
sgocciolati ed ancora fumanti. Buon appetito.
- Ricetta - Glassa bianca
-sceleppe-
A fuoco lento , con un cucchiaio di legno, si rimesta continuamente
lo zucchero nello stesso tempo verso con aggiunta di un po
di succo di limone, lasciando cuocere finche fila tra l'indice
e il pollice della mano. La glassa o "sceleppe"
è pronto quando assume una consistenza cremosa ed il
colore bianco. Se deve essere usato a lungo, quando si raffredda,
dopo averlo diluito con dell'altra acqua, si rimette sul fuoco.
Questa glassa è indicata per guarnire dolci, e sopratutto
taralli pasquali.
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