IL
simbolo più autentico della gastronomia martinese
e pugliese sono le ORECCHIETTE
(maccheroni dalla forma quasi ovoidali come orecchie)qualita
di pasta fatta in casacon farina bianca mista a
semola di grossetto.
Le Orecchiette
con sugo di pomodoro fresco e cacioricotta:
Si fa soffriggere carne con la cipolla,
si irrora di vino roso e a compitua evaporazione
di quest'ultimo si aggiunge a poco a poco la salsa
di pomodoro(un tempo si usava la
conserva), il ragu per meritare questo nome deve
cuocere almeno 4 ore. Precedentemente si fanno cuocere
le orecchiette in acqua salata, poi si mescola il
tutto aggingendovi una spruzzata di cacioricotta.
Le Orecchiette con cima di rape:
Si cuociono in acqua salata le orecchiette
insieme alla rape e, a cottura
ultimata si aggiungono a un soffritto bollente di
olio, aglio, filetti di aggiughe e peperoncino.
E' un piatto ormai santificato dal consenso universale.
Preparazione:
Versate sulla spianatoia la semola con un pizzico di
sale, fate una conca e unite l'acqua tiepida necessaria
per impastare; lavorate la pasta per una decina di minuti
fino a quando all'interno si saranno formate delle bollicine:
si dovrà ottenere una pasta piuttosto soda e
liscia; copritela con un panno umido e staccate un pezzetto
di pasta e arrotolatelo sulla spianatoia infarinata
fino a ottenere un cilindretto dello spessore di una
matita; tagliatelo a pezzetti lunghi un centimetro.
Con la punta arrotondata di un coltello " strascinate
" ogni pezzetto sulla spianatoia in modo che la
pasta, curvandosi, diventi simile a una conchiglietta.
Appoggiate ogni conchiglietta sulla punta del dito pollice
e rovesciarla all'indietro aiutandosi, se necessario,
con la lama di un coltello. Il risultato finale saranno
delle orecchiette che andrete a sistemare una accanto
all'altra su di un telo o sulla stessa spianatoia. Proseguite
allo stesso modo fino ad aver esaurito tutta la pasta.
Vi consiglio di prepararli la sera prima e di lasciarli
asciugare per una notte. Le orecchiette vanno preparate
o con le classiche cime di rape o con un buon sugo di
pomodoro fresco.